Preparatele crude, uscate si maturate
Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate. Producþia de salamuri crude uscate este caracterizata de succesiunea unor procese in care au loc modificari controlate ale carnurilor: fermentare/acidificare, maturare si uscare. Deoarece aceste produse sunt obþinute fara aplicarea unui tratament termic la temperaturi inalte, este esenþial ca atat ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cat si materialele auxiliare utilizate sa fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic pentru a se obþine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc in decursul perioadei de fabricaþie sunt foarte complexe si trebuie conduse sub o stricta monitorizare, deoarece modificarile parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformarile nitriþilor si nitraþilor, pierderile de masa), se reflecta direct in calitatea produselor finite (culoare, gust, aroma, textura). De aceea, parametrii externi din spaþiile de producþie in care se desfasoara etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea relativa a aerului si viteza de circulatie a aerului, trebuie stabiliti si urmariti cu atentie.