Fasonarea cu minutiozitate a carnii de porc

Tranșarea și fasonarea cărnii de porc necesită atenție permanentă. Dezosatorii și fasonatorii noștri fac tot ce le stă în putință pentru a vă oferi numai bucăți de carne alese. În fiecare etapă, respectăm materia primă și dovedim o stăpânire perfectă a regulilor de igienă și trasabilitate. O abordare foarte apreciată de companiile industriale de prelucrare a cărnii de porc.

In procesul de prelucrare a cărnii, principalele elemente cu influenţă majoră asupra preparatelor sunt materiile prime şi auxiliare, materialele şi procesul tehnologic.

Influenţă mare asupra calităţii produselor din carne are tehnologia de fabricaţie şi mai ales modul de desfăşurare a operaţiunilor tehnologice. Operaţiunile de tranşare, dezosare, alegere şi sortare pe calităţi, curăţire, fasonare şi dimensionare optimă a bucăţilor din carne determină proprietăţile organoleptice şi estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii determină creşterea randa­mentelor de prelucrare, a capacităţii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenţei, frăgezimii, suculenţei, gustului, aromei, culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea unor produse din carne tocată - salamuri sau cârnaţi - se utilizează două semifabricate de bază: bradtul şi şrotul.

Mezelurile sunt preparate din carne tocată, condimentată şi maturată, introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi sortimentul fabricat. După diametrul membranelor folosite şi după particularităţile compoziţiei, mezelurile se clasifică în: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, cârnaţi la care se utilizează membrane subţiri, tobe, rulade, caltaboşi şi sângerete. În funcţie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboşi şi sângerete); preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer, crenwurşti, salamuri diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, cabanos etc.), afumate la cald (cârnaţi de porc), preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu, cârnaţi cruzi, babic, ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparatele crude, uscate şi maturate (salamuri şi cârnaţi) sunt produse cu valoare nutritivă mare, la obţinerea cărora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se obţin în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adăugate. Producþia de salamuri crude uscate este carac­terizata de succesiunea unor procese in care au loc modificari controlate ale carnurilor: fermentare/acidificare, maturare si uscare. Deoarece aceste produse sunt obþinute fara aplicarea unui tratament termic la temperaturi inalte, este esenþial ca atat ingredientele (materiile prime, aditivii, condimentele), cat si materialele auxiliare utilizate sa fie standardizate din punct de vedere fizico-chimic si microbiologic pentru a se obþine produse finite sigure pentru consum. Procesele care au loc in decursul perioa­dei de fabricaþie sunt foarte complexe si trebuie conduse sub o stricta monitorizare, deoarece modificarile parametrilor interni ai produsului (activitatea apei, valorile pH-ului, capacitatea de tamponare a proteinelor, transformarile nitriþilor si nitraþilor, pierderile de masa), se reflecta direct in calitatea produselor finite (culoare, gust, aroma, textura). De aceea, parametrii externi din spaþiile de producþie in care se desfasoara etapele de fermentare/maturare/uscare, cum ar fi: temperatura, umiditatea relativa a aerului si viteza de circulatie a aerului, trebuie stabi­liti si urmariti cu atentie.